Notre vignoble
Nous cultivons la nordicité.
Nos vignes hybrides et nos vitis vinifera prennent racines dans la région viticole du Québec la plus élevée en altitude : les hauts plateaux appalachiens, au cœur des Cantons-de-l’Est. En plus d’assurer une saine ventilation des grappes, l’élévation de 250 m crée un contraste favorable entre les journées chaudes et les nuits fraîches. Cet écart de température a pour effet de ralentir le mûrissement du raisin et de conserver une remarquable acidité, cruciale à l’élaboration de mousseux.
L’hiver, cette saison qui distingue nos mousseux du reste du monde.
Entre les vagues de froid intense de –30 °C l’hiver et les canicules de 30 °C en été, c’est ici que le concept de viticulture extrême atteint son paroxysme. Entre la neige, les gels et la courte période de maturation, l’équilibre de la vigne se révèle fragile. Le défi du climat est de taille, mais il en vaut la chandelle. Il confère toutes ses nuances et toute son unicité à nos mousseux nordiques.
Nos sols constituent notre plus grande richesse. De par leur composition riche en limons, sable et cailloux — qui leur confère la particularité d’être acides et peu profonds — mais aussi de par la vie qui les habite. Là gît la base de toute culture. C’est pourquoi le choix de la viticulture biologique et biodynamique s’est fait naturellement, bien avant la plantation des tout premiers ceps de vignes.
La biodynamie, bien plus qu’une culture, une philosophie.
La viticulture conventionnelle prend de la terre, sans lui donner beaucoup en retour. La viticulture biologique redonne au vignoble ce qu’elle lui enlève. La viticulture biodynamique nourrit la terre plus qu’elle n’en récolte les fruits. Nous traitons notre vignoble comme un être vivant. Rien ne nous préoccupe davantage que d’en maintenir la biodiversité. Chaque soin qui lui est porté est posé dans l’intention d’en faire un écosystème durable et, ultimement, un organisme autosuffisant. Ainsi, 90 % de notre temps est consacré au champ. L’expérience nous a appris qu’un raisin en santé exigeait un minimum d’intervention au chai. Appuyé par des levures indigènes saines, le vin aura tout ce dont il a besoin pour exprimer l’individualité qu’il a mis toute une saison à développer.
Nos vignes sont issues de notre patrimoine végétal nord-américain.
Elles prennent sens dans leur terroir.
Nous croyons que l’effet terroir se cristallise d’autant plus lorsque la vigne possède une génétique indigène. C’est pourquoi nous travaillons essentiellement avec des cépages hybrides, tels que le st-pépin, le frontenac, l’acadie, le radisson et le sabrevois. Issus d’un croisement naturel entre les vignes européennes et américaines, ils s’intègrent harmonieusement à la flore existante en plus de jouir de maturités aromatiques et phénoliques élevées. Les hybrides s’inscrivent dans une démarche durable et qualitative puisqu'ils se révèlent de nature plus résistants face à la rigueur de notre climat et aux maladies.
Des mousseux à l’état brut.
Concevoir le mousseux reflétant le plus fidèlement l’unicité de notre nordicité dans le plus grand respect de notre écosystème est notre vocation depuis plus d’une décennie. Notre savoir-faire inégalé en matière de méthode traditionnelle au Québec est nourri par une volonté constante de perfectionner nos pratiques. Au chai, nous mettons tout en branle pour tendre vers la vinification la plus naturelle possible. Ainsi, les manipulations et les intrants en cuverie sont-ils réduits au minimum. Nos fermentations alcooliques se déroulent sous l’action des levures indigènes et nos vins sont non filtrés et non collés.
Ref ermenter pour mieux canaliser le terroir.
Chaque millésime est un nouveau canevas. Au terme des fermentations, nous dégustons les vins, puis les assemblons en fonction des complémentarités de chacun. Cette étape relève davantage de l’art que de la science — même pour deux scientifiques tels que nous —, d’autant plus que l’assemblage est suivi d’une seconde fermentation et d’un élevage prolongé sur lie. L’instinct du vigneron devient alors un atout indispensable. Les prises de mousse se déroulent ensuite sous l’action d’un levain et de sucre de betterave biologique. Enfin, le vin entre dans une période dite de maturation où il évoluera sur lie entre 15 et 36 mois. C’est lors de cette seconde fermentation que nos vins affinent et concentrent leur typicité.